Buğday unu, buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Buğdaydan elde dilen una genellikle sadece un denilir.
BUĞDAY & BUĞDAY UNU
Buğday unu, buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Buğdaydan elde dilen una genellikle sadece un denilir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden de un elde edilir ve bu unlar yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Buğday çekirdeği 3 ana kısımdan oluşur.
Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılabilir ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilebilir.
Kabuk
Kabuk kısmından kepek (bran) elde edilir. Tahıl danesinin yaklaşık %14,5’ini kepek oluşturur, tam buğday ununun kepeğinde; %86 niasin, %50 pantotenik asit, %42 riboflavin, %33 tiamin, %19 protein bulunur. Bir de yoğun olarak selüloz bulunur.
Ruşeym
Tahıl danesinin yaklaşık %2,5’lik kısmını oluşturur. Genellikle kepek ile birlikte kalmakta fakat bazen de ayrılmaktadır. Yağın en fazla olduğu yerdir. Bu nedenle buğday yağı üretiminde kullanılır. Çekirdeğin bileşiminde %26 riboflavin, %21 pridoksin, %8 protein, %7 pantotenik asit, %2 niasin bulunur.
Endosperm
Tahıl danesinin %85’ini oluşturur. Protein kaynağıdır. Endospermin % 70-75’i proteindir. Un, buğdayın bu kısmından elde edilir.
Buğdaylar botanik yapılarına göre üç sınıfa ayrılmaktadır:
Buğdaylar ayrıca sertlik, dane rengi ve ekiliş durumuna göre de sınıflandırılmaktadır.
Sanayicinin buğday tercihi un verimi ve kullanım amacına göre değişmektedir. Öreğin ekmeklik buğdaylarda yüksek protein ve kalite aranırken bisküvilik buğdaylarda düşük protein aranmaktadır. Makarna üretiminde ise durum buğdayı kullanılır. Dolayısıyla, bu buğdaylardan üretilen unların da protein değerleri birbirlerinden farklılık göstermektedir.
Buğday danesin bileşimi buğdayın çeşidine, yetiştirildiği bölgeye ve iklimsel değişikliklere göre farklılıklar göstermesine rağmen ortalama olarak aşağıdaki gibidir.
| Buğday Danesinin Bileşimi | |
|
Madde |
% |
|
Su |
12 |
|
Karbonhidrat |
70 |
|
Protein |
12 |
|
Yağ |
2 |
|
Selüloz |
2,2 |
|
Kül |
1,8 |
Öğütme işlemi sonucu ayrılan kepeğin bir kısmı ve diğer yan ürünler ile protein değeri düşük buğdaylar hayvan yemi üretiminde kullanılır. Son yıllarda sıklıkla gündeme gelen yenilenebilir enerji kavramı kapsamında biyoetanol üretiminde de buğdayın kullanımına rastlanmaktadır.
Besin Değeri
Buğday unu, önemli bir karbonhidrat kaynağıdır. Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar. Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi %9–15 arasında değişir. (gluten hariç %45). Yağlardan gelen kalori ise %5’i geçmez.
Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3–15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar. Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, folik asit, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyum ve diğer geçiş elementlerini içerir.
Buğday unu Çeşitleri
Beyaz Un: Endosperm kısmından elde edilir.
Ekmek Unu: Sert ve yüksek proteinli buğdaylardan elde edilir. Protein miktarı %12 - %14 arasında değişir.
Çok Amaçlı Un: Sert buğdaydan ya da sert-yumuşak buğday karışımından elde edilmekte olup kullanım alanı kek, kurabiye, bisküvi ve çeşitli hamur işlerini içermekte olup, adından da anlaşılacağı gibi oldukça geniştir. Bileşimindeki protein oranı %8 - %11 arasında değişir.
Kek Unu: Keklerin yumuşak olmasını sağlamak için kek ununun protein değeri düşüktür ve buna karşılık nişasta oranı yüksektir. Bir başka deyişle protein oranı düşük yumuşak buğdaydan elde edilen una kek unu denir. Protein miktarı %7 - %9 arasında değişir.
Hamur İşi Unu: Protein bakımından çok amaçlı un ile kek ununun arasındadır. Genel olarak yumuşak buğdaydan üretilir. Ama kraker, kek, kurabiye yapımında da bu un türü kullanılmaktadır. Protein oranı %8 - %9 arasında değişir.
Fosfatlanmış Un: Kendiliğinden kabarma özelliğine sahiptir çünkü kabartma tozu ve tuz eklenerek üretilmiştir. Ekmek yapımında kullanılmaya çok uygun değildir. Daha ziyade bisküvi üretiminde bu un çeşidine başvurulabilir.
Gluten Unu: Bileşimindeki protein oranı en yüksek olan undur buna karşılık içerdiği nişasta miktarı oldukça düşüktür. Protein miktarı %40 - %45 arasında değişmekte olan gluten unu yüksek oranda protein içeren yazlık buğdaydan elde edilir.
İrmik: Sert yazlık bir buğday olan durum buğdayının endosperminin kabaca öğütülmesiyle elde edilir. Gluten bakımından zengindir. Zenginleştirilerek makarna ve kuskus üretiminde kullanılır. Ayrıca irmikten yapılan ekmekler de mevcuttur.